Intolérance au gluten - Information diététique - Diététicienne Vitré
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Itolérance au gluten - Maladie ceoliaque - Conseils diététiques à Vitré

Le Gluten : qui est-il vraiment ?

Quasiment inconnu du grand public il y a quelques années, le gluten est aujourd’hui au centre de nombreuses préoccupations alimentaires. De plus en plus de personnes décident de le supprimer de leur alimentation. Mais savez-vous vraiment ce qu’est le gluten ?

 

bulle-tiree-des-questions-de-l-39-education-de-la-main_318-73005 C’est quoi le gluten ?

Le gluten désigne un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales : le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, l’épeautre, le triticale et le kamut. Le mot gluten vient du latin « glutinium » qui signifie lien, glu. Cet ensemble de protéines possède des propriétés indispensables notamment pour la fabrication des pains. Le réseau créé lorsque le gluten est hydraté permet de piéger les gaz libérés lors de la fermentation des levures ce qui entraîne la levée de la pâte. Certaines propriétés du gluten apportent à un produit souplesse et moelleux.

 

bulle-tiree-des-questions-de-l-39-education-de-la-main_318-73005 Où le retrouve-t-on ?

Présent à l’état naturel dans certaines céréales, le gluten est donc présent dans tous les produits issus de ces céréales : farines, pâtes, semoules, biscuits, viennoiseries,… Le gluten ayant de nombreuses propriétés technologiques, de nombreux industriels l’ajoutent dans leurs produits : plats préparés, sauces,… Une lecture scrupuleuse des étiquettes est donc indispensable car il se cache derrière plusieurs appellations : farine, amidon, gluten.

 

bulle-tiree-des-questions-de-l-39-education-de-la-main_318-73005 Le régime sans gluten pour tout le monde ?

La réponse est non. Pour une grande partie de la population, l’éviction du gluten de l’alimentation n’a pas prouvé un intérêt sanitaire ou nutritionnel.

Le régime sans gluten est pourtant indispensable dans 3 cas :

  • La maladie cœliaque ou Intolérance au gluten : Cette maladie auto-immune touche environ 1% de la population. Chez ces personnes, la consommation de gluten entraîne, en plus des troubles intestinaux, une dégradation de la structure de l’intestin grêle (destruction des villosités et des microvillosités). Cette altération de la paroi de l’intestin est à l’origine de problèmes d’absorption pouvant entraîner l’apparition de carences. Cette pathologie est diagnostiquée par un médecin grâce à une prise de sang dont le résultat est confirmé par une fibroscopie montrant l’altération de la paroi intestinale.

 

  • L’allergie au blé : Cette allergie touche moins de 1% de la population. Dans ce cas, la consommation de blé  entraîne une réaction allergique pouvant aller jusqu’à l’œdème de Quincke. Cependant, il n’y a pas d’altération des intestins et donc pas de risques nutritionnels liés à une mauvaise absorption des nutriments. Cette allergie est diagnostiquée par une prise de sang mettant en évidence les anticorps spécifiques au blé.

 

  • La sensibilité non cœliaque au gluten : Ce trouble difficilement diagnosticable toucherait environ 6% de la population. Il se manifeste par des troubles digestifs (ballonnement, diarrhée, gaz douloureux,…) et/ou extra-digestifs (douleurs musculaires, maux de tête,…) aussi divers et variés que le nombre d’individus touchés. Le diagnostic est posé lorsque les troubles disparaissent à l’arrêt de la consommation de gluten, et reprennent lorsqu’il est réintroduit dans l’alimentation. Alors effet placébo ou réelle amélioration ? Les avancées scientifiques nous le confirmerons.

 

L’exclusion du gluten peut également avoir un effet positif sur l’évolution de certaines pathologies. C’est notamment le cas pour certaines personnes souffrant du syndrome du côlon irritable, dans certains cas de maladies auto-immunes (sclérose en plaque, polyarthrite rhumatoïde,…) ou d’autres affections tel que le psoriasis.

Quelle que soit votre situation, il est indispensable de demander l’avis d’un professionnel de santé avant de commencer un régime sans gluten. En effet, il est important que la recherche de l’origine des troubles soit faite avant l’éviction du gluten car cela pourrait rendre le diagnostic plus difficile.

 

bulle-tiree-des-questions-de-l-39-education-de-la-main_318-73005 Pourquoi de plus en plus de personnes sont sensibles au gluten ?

L’une des pistes est que le gluten présent aujourd’hui diffère quelque peu de celui d’il y a dix ou vingt ans. En effet, les industriels cherchent toujours plus de rentabilité et souhaitent par tous les moyens à satisfaire le consommateur, c’est-à-dire nous. Un pain toujours plus moelleux et gonflé mais aussi toujours moins cher ! Ils ont alors commencé à sélectionner des blés dont la capacité à faire du bon et beau pain était augmentée. Avec ces nouveaux blés, les boulangers ont diminué le temps de préparation de leurs fournées : la rentabilité est donc plus grande. Cependant, on voit apparaître chez les consommateurs des troubles principalement digestifs liés à cette consommation de gluten plus performant mais moins digestible.

Une autre hypothèse serait que l’évolution de notre alimentation ces dernières années a altéré notre capacité à digérer cette protéine. En effet, depuis une vingtaine d’années, notre alimentation est de plus en plus industrialisée. La majorité de nos aliments est issue de produits transformés voire hyper-transformés. Notre microbiote intestinal s’est appauvri et ne peut donc plus répondre aux besoins de digestion de molécules tel que le gluten.

 

bulle-tiree-des-questions-de-l-39-education-de-la-main_318-73005 Quels sont les principes du régime sans gluten ?

Le régime sans gluten consiste en l’éviction pure et simple de tous les produits contenant du gluten. On retrouve donc tous les produits à base de blé, de seigle, d’orge et de tous leurs dérivés. Concernant l’avoine, il peut être consommé par la plupart des individus non cœliaques : vérifier votre tolérance personnelle ! On oublie donc le pain, les pâtes et tous les produits de biscuiteries traditionnels. On scrute scrupuleusement les étiquettes de tous les produits industriels à la recherche de certaines mentions : blé, gluten, farine, amidon. Même la notion de trace doit vous faire éviter ce produit. Les produits industriels sont donc quasiment tous à proscrire !

Dans votre cuisine aussi certains points seront à surveiller. Terminé ces beaux ustensiles en bois : si vous avez cuisinés des préparations contenant du gluten avec, même le plus scrupuleux des nettoyages ne suffira pas à en ôter les traces. Pour tous les autres matériaux et vos plans de travail, un nettoyage approfondi est nécessaire. Veillez ensuite à ne pas cuisiner des plats avec et sans gluten avec les même ustensiles.

« mais qu’est ce qu’il me reste ? »

S’offre à vous la totalité des fruits et légumes : essayer de les choisir frais, locaux et donc de saison, issus d’une agriculture raisonnée voire biologique. Concernant les féculents, vous trouverez  le riz, le maïs, le quinoa, le sarrasin et tous les légumes secs (haricots blancs ou rouges, flageolets, lentilles, pois cassés ou pois chiches) ainsi que les pommes de terre. Vous pouvez également consommer les viandes, poissons, crustacés, œufs et abats du moment qu’ils soient non transformés, ainsi que les produits laitiers. Vous pouvez également optez occasionnellement pour des produits industriels portant la mention « sans gluten » et le logo Logo_AFDIAG_sans-gluten créé par l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten). Cependant, ces produits restent industriels et contiennent donc de nombreuses substances dont on ne connaît pas toujours la provenance ou les effets à long terme sur notre organisme. Le mieux est donc comme toujours les préparations maisons !

 

Pour résumer, si vous ne souffrez d’aucunes pathologies, que vous ne ressentez aucuns troubles digestifs, le meilleur régime pour vous c’est une alimentation variée et équilibrée, riche en produits non transformés, de préférence locaux, de saison et si possible issus d’une agriculture raisonnée voire biologique. Pour les autres, pensez à consulter un professionnel de santé avant de mettre en place un régime sans gluten : la pose d’un diagnostic est indispensable.

Que ce soit avec gluten ou sans gluten, on donne la priorité aux préparations maisons !