Les bienfaits de la fermentation - Adeline Divay diététicienne nutritionniste Vitré Fougères
17197
post-template-default,single,single-post,postid-17197,single-format-standard,bridge-core-1.0.5,cookies-not-set,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,qode_grid_1300,footer_responsive_adv,qode-theme-ver-18.1,qode-theme-bridge,wpb-js-composer js-comp-ver-6.0.2,vc_responsive

Les bienfaits de la fermentation

La fermentation est un procédé de conservation ancestral qui a été abandonné au profit de procédés industriels qui, en détruisant les bactéries présentes détériore en même temps les qualités nutritionnelles du produit. Certains produits fermentés font encore de la résistance sur nos étals et sont consommés quotidiennement : yaourt, pain au levain, choucroute,… Un petit point sur cette technologie à remettre au goût du jour !

 

gaz La fermentation

Il existe différents types de fermentations : la fermentation alcoolique, la fermentation lactique (ou lacto-fermentation) et la fermentation acétique. Dans tous les cas, un micro-organisme (levure ou bactérie), naturellement présent dans l’aliment, l’air ou ajouté pour la fabrication, transforme le sucre naturellement présent soit en alcool, soit en acide lactique soit en acide acétique. Cette transformation produit du gaz et a également pour effet d’abaisser le pH du milieu qui devient alors impropre au développement bactérien. C’est pourquoi un aliment fermenté voit sa durée de conservation nettement augmentée par rapport à l’aliment frais.

 

chou Les produits fermentés

Nous consommons encore des produits fermentés mais ceux-ci sont peu variés dans notre alimentation. Pour la fermentation alcoolique, il y a le vin et la bière. Le pain au levain est également issu de ce type de fermentation. Pour la lacto-fermentation, il y a bien sûr les yaourts et le fromage mais également la choucroute. Enfin, le vinaigre est issu d’une fermentation acétique. Mais on peut lacto-fermenter un grand nombre d’aliments : des légumes, des céréales, des légumineuses, des boissons !

 

intestin  Les bienfaits de la fermentation 

La fermentation des aliments, et plus précisément ici la lacto-fermentation, engendre des changements positifs de la composition nutritionnelle des aliments. En effet, l’action des micro-organisme impacte les fibres. Ainsi, un légume fermenté aura des fibres moins irritantes que s’il était cru ce qui est bénéfique pour l’intestin notamment pour les personnes sensibles. Du côté des vitamines et des minéraux, la teneur est augmentée par rapport aux légumes crus. Par exemple, pour le fer, la fermentation le rend beaucoup plus disponible à l’absorption par notre organisme. C’est le seul procédé de conservation qui augmente la teneur en vitamines et minéraux, alors que la pasteurisation et l’appertisation ont tendance à détruire une partie de ces composés nutritionnels. Les produits fermentés, comme ils ne subissent pas de cuissons, gardent une forte concentration en bactéries et/ou levures. Ces micro-organismes sont des probiotiques qui stimule la flore intestinale. L’avantage de ces probiotiques alimentaires, c’est qu’ils sont associés à des fibres qui sont des prébiotiques, c’est-à-dire qui nourrissent les bonnes bactéries de notre tube digestif.

 

bocal  La fermentation à la maison

Il est possible de faire fermenter des légumes à la maison. La recette est simple : des légumes crus râpés ou coupés en morceaux, du sel et de l’eau (de source si possible). Au niveau du matériel, il suffit de mettre la main sur des bocaux en verre avec un joint. Il faut placer les légumes dans un bocal préalablement ébouillanté et recouvrir d’un mélange d’eau et de sel à raison d’une cuillère à soupe de sel par litre d’eau. Fermer ensuite hermétiquement le bocal et le placer une semaine dans une pièce à température ambiante, puis dans une pièce plus fraîche comme un cellier. Ils peuvent être consommés au bout d’un mois de fermentation mais se gardent encore plusieurs mois.

 

Les produits fermentés sont des boosters de santé ! Ils permettent d’apporter de nouvelles saveurs en plus de tous leurs bienfaits. Alors n’hésitez plus : changez un peu de la choucroute !